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皮蛋，有的地方叫变蛋、松花蛋，东津没这么多叫法，襄阳一带叫皮蛋，即使加了松花，也叫“松花皮蛋”。为什么这样叫呢？相传皮蛋是从皮日休兴起的。皮蛋(网络图片）唐代诗人皮日休出身贫寒，年轻科举未中时，隐居在襄阳鹿门山耕读。烦闷时终日狂饮，以酒消愁，心静时作些诗文，替百姓鸣不平，发泄对时政的怨愤。他嗜酒如命，打酒要钱，下酒需菜，到哪儿弄呢？穷人有穷办法。酒，他自己酿，每隔三五日就酿一坛搁那儿；菜，不论荤素，不管多少都行，逮个泥鳅能下四两酒，掐把野菜也能喝个醉。有一次，同在鹿门山隐居的“鹿门先生”唐彦谦来访，两人攀谈到中午，肚子叫唤起来啦，皮日休有酒无菜。翻缸倒坛，只摸出一个鸭蛋。只有一个蛋，要是自己下酒还能将就，可是今儿有客，得讲个样式呀。皮日休灵机一动，把鸭蛋煮熟，一剖两半，蛋壳、蛋白、蛋黄剔开放到盘里。另摆三个盘子，分别放上芹菜、楸树叶、柳树叶。然后舀一碗水放到中间，这就成了四菜一汤。东津人待客再简单也要凑四个菜，据说是从这儿兴起的。摆好菜，舀上两碗老酒，主客上下坐定。皮日休先把两片蛋黄夹到柳叶盘里，唐彦谦还没会过意思，皮日休筷子一捣说：“请用菜：‘两个黄鹂鸣翠柳，’”唐彦谦开怀大笑，两人痛饮一阵。唐彦谦接着夹一半蛋白放到芹菜上：“这就是‘一行白鹭上青天。’”两人又喝一气。放下碗，皮日休把另半边蛋白夹到楸叶上，捣碎，将酒碗一举：“‘窗含西岭千秋雪，’喝！”“咕咚、咕咚”将碗里酒喝光又斟上，两人同时夹起两片蛋壳放到碗里，齐声说：“‘门泊东吴万里船。’”端起碗一气将酒喝完。一个鸭蛋的菜，两人对饮，还喝得热热闹闹。这个故事至今还在文人中间笑传，甚至有人仿效过。网络图片襄阳有句俗话：怪酒不怪菜。客人上门只要有酒，菜少点客人能原谅。皮日休一个鸭蛋待一回客，觉得怪有意思，但这次借杜甫一首《绝句》凑趣，下次不能再咏这首诗呀。要换诗就得换题，要换题就得换菜。可是自已吃了上顿愁下顿，家里除了养的几只鸭，没什么拿得出手的东西，只能在鸭蛋上再打打主意。他想，要是蛋黄、蛋白变个颜色，不就能变换诗句吗？他下山请教老农，有没有办法将蛋的颜色变一变？人家告诉他，咸鸭蛋时间放长了蛋黄就变黑。人家还教他腌咸鸭蛋的方法：鸭蛋蘸米汤以后，滚上草灰和盐，在罐里搁上半月就成了。皮日休照人家教的方法腌蛋，果然有的蛋黄变成灰黑色。他就琢磨呀，一定是草灰的颜色渗进蛋里，蛋黄才变得色。我要是再蘸点石灰，把蛋黄变成灰中见白，那就不是“黄鹂鸣翠柳”了，可以改咏“喜鹊闹春梅”啦。皮日休把仅有的几个鸭蛋打湿，蘸上盐、草灰和石灰，装进罐里。过了半个月，唐彦谦又来作客，点着要跟上次一样饮酒赏诗。皮日休从罐里拿出咸鸭蛋去煮，慌忙中手中鸭蛋掉下一个。他捡起蛋壳准备扔掉。乍一看：嘿，破开的蛋壳里，蛋清、蛋黄都凝住了，像煮熟的蛋一样。更奇怪的是，蛋清的颜色变成了茶褐色。咬点尝尝，能吃，只是有点苦涩。剥开其它几个蛋，都是一样的，俩人干脆也不煮了，把几个蛋切开，又咏诗狂饮一顿。腌鸭蛋时添石灰等，就能将生蛋变“熟”，乡亲们知道了这个窍儿，就如法腌制。因这法子是从皮日休那儿传开的，腌的蛋就叫“皮蛋”。后来人们在皮日休腌制的皮蛋基础上不断摸索，在腌制用料里加上茶叶、八大香等，做出的皮蛋金黄透亮，味香可口。再后来又有了松花皮蛋、五香皮蛋等。现今有不少人以滚（腌制）皮蛋为业，并且各有各的绝活。前些年，东津鹿门山一带的百姓进城卖皮蛋，筐子上插个小牌，上写“鹿门皮蛋，先尝后买”。买家见是鹿门皮蛋，不但不尝，连价也不还就买。有时候还生怕抢不到手。(杨立武辑录)

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